Vegan en glutenvrije speculaasjes van Foodbandits

Ingrediënten

• 150 g rijstmeel
• 100 g amandelmeel
• 1 tl xanthaangom
• 2 tl bakpoeder
• 1 flinke eetlepel speculaaskruiden
• snuf zout
• 80 g kokosolie
• 75 g kokosbloesemsuiker
• 70 ml amandelmelk
• amandelschaafsel
• evt. speculaasvorm en extra rijstmeel om mee te bestuiven

Aanwijzingen

1. Verwarm de oven voor op 160 graden en bekleed een bakplaat met een vel bakpapier.
2. Meng in een kom de rijstmeel, amandelmeel, xanthaangom, speculaaskruiden, bakpoeder en zout.
3. Smelt in een pan de kokosolie en voeg er vervolgens de suiker en plantaardige melk aan toe.
4. Voeg de natte ingrediënten geleidelijk toe aan de meel-mix en kneed kort tot een soepel deeg.
5. Pak het deeg dan in plastic en laat minimaal een half uur rusten in de koelkast.
6. Haal het deeg uit de koelkast. Het is wat meer kruimelig vergeleken met regulier deeg maar je kunt het goed aan elkaar plakken. Mocht het deeg nog te nat zijn dan kun je er altijd wat rijstmeel aan toevoegen en ook als je te lang bezig bent met de speculaasplank dan kun je altijd het deeg weer even 10 minuten in de koelkast leggen. Het werkt daarna altijd een stuk makkelijker.
7. Bestuif de speculaasplank met flink wat rijstmeel en druk een stuk deeg in de vorm. Maak eventueel de randjes voorzichtig los met een mes waarna je de zijkant van de plank tegen de tafel slaat en het speculaasje loskomt. Dit is heerlijk voor wat opgekropte woede over de wachtlijsten in de zorg.
8. Strooi er wat amandelschaafsel overheen en bak de koekjes gaar in ongeveer 25 minuten. Laat volledig afkoelen voordat je ze allemaal opeet.

PS. Mocht je geen speculaas plank hebben verdeel dan het deeg in kleine stukjes en rol het uit tot een koekje.